MENERAPKAN PENGOLAHAN DENGAN PEMANAS VAKUUM
Di Susun Oleh:
Nur Lathifah ( 22/ XI-TPHP3 )
Nurul Chita Apriyanti ( 23 / XI-TPHP3)
Nurul Widya Astutik ( 24 / XI-TPHP3)
Putri Visa Puji A ( 25 / XI-TPHP3)
Reni Aryati ( 26 / XI-TPHP3)
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 SALAM
DINAS PENDIDIKIAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA
PEMERINTAH KABUPATEN MAGELANG
2014
1. Pengertian Vacuum Frying
Penggorengan vakum (vacuum frying) adalah suatu alat yang digunakan berdasarkan metoda pengurangan kadar minyak pada produk tanpa harus mengurangi kandungan gizi produk terkait. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus. Pada prinsipnya, vacum frying bekerja menggunakan prinsip tekanan vakum atau hampa udara. Tujuan dari vakumnya udara adalah demi menjaga kualitas warna yang menarik serta kerenyahan yang tidak di dapati pada produk lain yang
digoreng menggunakan penggorengan biasa. Selain itu, vacum frying berpotensi untuk mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada produk yang digoreng (Anonymous, 2008).
Vacuum Frying memegang peranan penting dalam menghasilkan Kripik Buah. Jika kualitas Vacuum Frying kurang hampa, Kripik Buah yang dihasilkan tidak akan renyah. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (<60 Torr ∼ 8 kPa) yang dapat menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu, Hau and Hwang, 1998). Selain itu, Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang mudah rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) dapat digoreng dengan baik dan menghasilkan produk yang kering dan renyah tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa.
digoreng menggunakan penggorengan biasa. Selain itu, vacum frying berpotensi untuk mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada produk yang digoreng (Anonymous, 2008).
Vacuum Frying memegang peranan penting dalam menghasilkan Kripik Buah. Jika kualitas Vacuum Frying kurang hampa, Kripik Buah yang dihasilkan tidak akan renyah. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (<60 Torr ∼ 8 kPa) yang dapat menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu, Hau and Hwang, 1998). Selain itu, Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk pangan yang mudah rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) dapat digoreng dengan baik dan menghasilkan produk yang kering dan renyah tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa.
2. Tujuan Vacuum Frying
Ø menjaga kualitas warna yang menarik serta kerenyahan yang tidak di dapati pada produk lain yang digoreng menggunakan penggorengan biasa.
Ø vacum frying berpotensi untuk mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada produk yang digoreng.
3. Metode Vacuum Frying
Cara menggunakan vacuum frying yaitu dengan menyalakan kompor gas yang terletak tepat di bawah vacuum frying. Kemudian, langkah berikutnya yaitu dengan menghidupkan mesin vacuum frying dengan menekan tombol ON yang terdapat pada panel pengatur. Bahan yang akan digoreng baru dapat dimasukkan ke dalam vacuum frying setelah vacuum frying tersebut telah mencapai suhu 80°C. Apabila hal ini tidak dilakukan, proses penggorengan pun akan tidak berjalan secara sempurna. Sesuai dengan rumus PV=nRT, apabila suhu belum mencapai yang dianjurkan, maka tekanan yang digunakan pun tidaklah sebagaimana mestinya. Vacuum frying menggunakan tekanan ± di bawah 1 atm (-76cmHg). Jika suhu telah mencapai 80°C, bahan dapat dimasukkan untuk digoreng.
Terdapat dua proses yang terjadi dalam vacuum frying, yaitu proses penghisapan kadar air yang ada pada bahan, kemudian proses penggorengan. Kadar air yang dihisap pada bahan berupa uap air, yang kemudian akan didinginkan didalam kondesor sehingga menghasilkan air yang disalurkan ke luar dari vacuum frying.
Indikator bahan yang telah matang dapat diketahui dari kaca tabung vacuum frying yang sudah tidak menampakkan adanya uap air yang terbentuk akibat adanya proses pengembunan. Hal ini disebabkan karena bahan yang telah matang memiliki kadar air yang rendah dan tidak memungkinkan terjadinya proses penguapan lagi. Setelah matang, produk belum dapat langsung untuk dikonsumsi karena masih mengandung kadar minyak yang cukup tinggi. Prdouk harus melewati tahap sentrifugasi untuk mengurangi kadar minyak terseut. Pada saat terjadi proses pemutaran dengan kecepatan tinggi, minyak-minyak yang terdapat pada produk akan keluar dengan sendirinya sehingga produk dapat terasa lebih renyah dan krispy.
Indikator bahan yang telah matang dapat diketahui dari kaca tabung vacuum frying yang sudah tidak menampakkan adanya uap air yang terbentuk akibat adanya proses pengembunan. Hal ini disebabkan karena bahan yang telah matang memiliki kadar air yang rendah dan tidak memungkinkan terjadinya proses penguapan lagi. Setelah matang, produk belum dapat langsung untuk dikonsumsi karena masih mengandung kadar minyak yang cukup tinggi. Prdouk harus melewati tahap sentrifugasi untuk mengurangi kadar minyak terseut. Pada saat terjadi proses pemutaran dengan kecepatan tinggi, minyak-minyak yang terdapat pada produk akan keluar dengan sendirinya sehingga produk dapat terasa lebih renyah dan krispy.
4. Kelebihan dan Kekurangan Vacuum Frying
a) Kelebihan
Ø Kadar air yang tinggi pada komoditi yang digoreng dapat diserap dengan keadaan hampa dan tekstur, rasa, warna komoditi yang dihasilkan tidak berubah.
Ø Dengan perlakuan dalam vacuum akan menghasilkan produk agroindustri yang memiliki nilai tambah tinggi.
Ø Aman digunakan, karena penggorengan dilakukan dalam keadaan tertutup rapat, sehingga mencegah minyak goreng panas dari cipratan minyak selama proses penggorengan
Ø Kebersihan terjamin, tidak ada tumpahan minyak selama proses.
Ø Dapat melakukan penggorengan dengan akurat, dengan peraturan temperatur secara otomatis proses penggorengan dapat berjalan sesuai dengan temperature yang diinginkan, sehingga terhindar dari panas yang berlebihan
Ø Dapat menggoreng dengan proses yang cepat dan kapasitas yang besar
Ø Hasil penggorengan lebih renyah.
Ø Kandungan serat tinggi.
Ø Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet.
b) Kekurangan
Ø Memerlukan biaya yang sangat mahal.
Ø Tidak bisa diterapkan pada industri rumahan.
Ø Vakum memerlukan bahan bakar ataupun listrik yang tinggi.
Ø Bahan yang diolah harus memenuhi volume yang ditentukan, tidak sedikit.
5. Langkah-langkah pengoprasian mesin Vacuum Frying
1) Mngisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.
2) Memasukan minyak goring kedalam tabung sampai dasar keranjang buah.
3) Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temperature yang diinginkan, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu.
4) Menekan tombol pengendali suhu pada posisi On dan nyalakan kompor gas.
5) Setelah dicapai suhu yang diset ditandai nyala kompor mengecil), masukan bahan maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat.
6) Menutup kran pelepas vakuum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi On pada kotak control sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air kelar dari selang bagian atas kondensor.
7) Setelah vakum meter menunjukan angka 700 mmHg, turunkan keranjang kedalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180o). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan .
8) Setelah matang buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu keposisi On) angkat bahan keatas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180o dan kunci.
9) Mematiakan pompa, kompor, dank ran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelan-pelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.
10)Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering.
6. Contoh produk yang menerapkan pengolahan dengan pemanas vakuum
Tidak ada komentar:
Posting Komentar