MODUL PEMBELAJARAN DONAT

MODUL PEMBELAJARAN

DONAT

DI SUSUN OLEH :

NUR FATMAYANTI                                             (XI-TPHP 2/11)

NUR LATHIFAH                                                    (XI-TPHP 2/12)

NURUL AMINATUN                                             (XI-TPHP 2/13)

NURUL CHITA APRIYANTI                              (XI-TPHP 2/14)

NURUL WIDYA ASTUTI                                     (XI-TPHP 2/15)

PEMERINTAH KABUPATEN MAGELANG

DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 SALAM

2013

BAB    I

PENDAHULUAN  

A.     LATAR BELAKANG

Donat yang biasanya terbuat dari terigu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari para konsumen di Indonesia, sehingga banyak para produsen bersaing memproduksi donat, karena hasilnya cukup menguntungkan bagi para produsen itu sendiri.

Donat sendiri sudah banyak variasinya sendiri , seperti donat yang terbuat dari ubi ungu, dan tampilan pada donat sudah banyak kreasinya sehingga dapat menarik konsumen.

B.     TUJUAN

Modul Pembelajaran tentang donat ini bertujuan menambah wawasan Pengetahuan siswa-siswi tentang makanan Donat.

Sebagai media agar siswa siswi tahu bagaimana kiat kiat memproduksi donat sehingga didapatkan hasil akhir yang baik .

BAB    II

KEGIATAN PEMBELAJARAN

A.    LEMBAR INFORMASI

1.      PENGERTIAN

Donat (Dhoughnuts atau Donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula,telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat yang berbentuk cincindengan lubang ditengah ,dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai,  jelly, krim, dan custard.

2.      BAHAN

Bahan yang digunakan untuk produksi Donat dibagi 3 kelompok

1)     Bahan Pokok:

A). Terigu (Gandum)

Tepung Terigu Merupakan bahan pokok pembuatan roti karena memiliki cukup banyak  kandungan proteinmembentuk Gluten yang dapat memberikan sifat-sifat menahan gas dan struktur yang sangat penting dalam pembuatan roti.

Gluten adalah suatu gumpalan liat yang terbentuk pada waktu protein-protein terigu yang tidak larut dengan air (gliadin dan glutenin) yang berbentuk gumpalan dicampur dengan air.

Terigu dikelompokan menjadi 3 jenis

·        Terigu protein tinggi (Hard Flour) kandungan proteinnya lebih besar 11%, cocok digunakan untuk produksi mie,roti. Contoh : cakra kembar.

·        Terigu protein sedang (Medium flour) kadar proteinnya 10-11%, cocok digunakan untuk produksi cake atau roti basah. Contoh: segitiga biru

·        Terigu Protein rendah (soft flour) kandungan proteinnya 8-9%, cocok digunakan untuk produksi roti kering.

Cara menyimpan terigu yang baik

·        Simpan ditempat yang sejuk (tidak panas dan tidak pengap)

·        Tidak terkena sinar matahari langsung

·        Simpan diruan yang mempunyai fentilasi udara

·        Jauhkan dari benda-benda yang berbau tajam, contoh: sabun, parfum.

·        Tidak langsuung bersentuhan dengan lantai tetapi menggunakan alas atau kayu

·        Di simpan diruangan yang slalu dibersihkan

Ciri-ciri terigu yang baik

¨      Warnanya putih

¨      Tidak menggumpal

¨      Tidak berbau apek

¨      Tidak ada kutunya

Saran Penggunaan

·     Sebelum dipakai sebaiknya diayak terlebih dahulu

B).  Air

Fungsi air dalam pembuatan adonan

§      Sebagai penyebar bahan-bahan

      Air bekerja sebagai suatu bahan pengenceryang membawa unsur-unsur yang larut ke semua bagaian dari adonan yang sedang dicampur.

§      Mengatur suhu adonan

      Air merupakan media dalam pengendalian suhu didalam pembuatan adonan, karena air merupakan satu-satunya  unsur yang dapat berfariasi secara jelas.

      Untuk memproduksi adonan pada suhu tertentu dapat dilakukan penyesuaian suhu air.

§      Untuk konsentrasi adonan

      Banyaknya air didalam adonan akan mengatur sampai batas-batas tertentu angka laju fermentasi.  Jumlah ar dapat menentukan sifat adonan, apakah bersifat liat dan mudah dibentuk atau lengket susah ditangani .

§      Pembentuk struktur

Air dibutuhkan untuk membentuk gluten yang berasal dari protein tepung , sehingga mampu menahan gas dalam sttruktur adonan.

§      Gelatinisasi Pati

Dengan adanya air dan panas pati akan membentuk gelatin dan roti diinginkan secara perlahan akan menghasilakan CRUMB (rongga udara yang ada di dalam roti)

§      Menyediakan makanan ragi

Air bertindak sebagai pembawa atau carrier dan diperlarut bagi makanan ragi. Ragi hanya dapat menghasilakn makanan dalam bentuk cair.

§      Menjaga kualitas

Jika air yang dimasukkan terlalu banyak akan menyebabkan lengket, lekukan roti menjadi keras, serta roti menjadi rata .

Jika air yang dimasukkan terlalu sedikit akan menyebabkan menjadi keras tidak terjadi pengembangan dan pecah.

C).  Garam

Fungsi garam dalam pembuatan adonan.

Þ    Membangkitkan cita rasa.

Þ    Stabilitas adonan

Dengan adanya garam adonan menjadi lebih baik konsistensinya dan apabila tidak ada garam, adonan menjadi lembek dan lengket.

Þ    Mengontrol waktu fermentasi

Semakain banyak garam yang ditambahkan, fermentasi akan semakin lambat.

Þ    Mengatur warna Crumb

Dengan adanya garam akan meghasilkan warna crumb yang lebih putih

Þ    Sebagia antiseptic

Menghambat pertumbuhan bakteri dalam adonan

Dosis pemakaian garam dalam pembuatan roti 1-2% dari berat tepung.

D). Ragi

Fungsi ragi dalam pembuatan adonan

·        Merubah gula menjadi gas karbondioksida (CO₂) yang menyebabkan adonan mengembang.

·        Mematangkan dan mengempukkan gluten didalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas yang dihasilkan.

·        Memberi rasa enak dan aroma yang khas selama fermentasi.

Faktor-faktor

1)     Suhu

Aktifitas ragi akan lebih cepat pada kondisi suhu yang lebih tinggi sampai batas tertentu

2)     Gula (persediaan makanan)

Pada kadar gula lebih besar dari 10% akan memperlambat aktifitas ragi . Penambahan 7% gula sama dengan penambahan 1% ragi

3)     Kadar air

Lebih banyak air akna menyebabkan ragi bekerja lebih cepat

4)     pH (Keasaman)

pH optimum untuk aktifitas ragi adalah, 4-6 diluar kisaran tersebut aktivitas ragi akan terhambat.

2)     Bahan pengempuk

Bahan pengempuk diberi pada adonan untuk member rasa yang lebih empuk, enak ataupun untuk menambahkkan kandungan gizi roti yang lebih tinggi

      Bahan pengempuk ada 3

A). Gula

Fungsi gula dalam pembuata roti

·        Sebagai makanan bagi ragi

·        Pemberi rasa manis pada produk akhir

·        Pelembut gluten yang menyebabkan produk roti menjadi empuk

·        Pemberi warna kulit roti menjadi lebih coklat

Penambahan gula sangat banyak pada adonan ,akan mengakibatkan :

Ø  Adonan menjadi lengket

Ø  Fermentasi terhambat

Ø  Warna kulit roti lebih gelap

Cara menangani hal tersebut :

·        Mengurangi air ( menambahkan bahan yang berbentuk powder)

·        Menambahkan ragi

·        Suhu dan waktu pembakaran diturunkan (dengan cara mengatur suhu dan waktu pembakaran)

B).  Susu

Fungsi susu dalam pembuatan adonan:

v Penambah gizi.

v Memperkuat gluten sehingga lebih stabil.

v Menambah daya serap air ( jika menggunakan susu bubuk).

v Menambah toleransi pada proses fermentasi.

v Membuat roti tetap empuk dalam waktu yang lebih lama.

C).  Lemak

Fungsi lemak dalam pembuatan roti:

·        Tekstur remah

Efek pelumasan lemak terhadap glutendapat memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih merata dan empuk dari dinding sel.

·        Volume roti

Efek pelumasan terhadap gluten juga berakibat pengembangan dinding sel yang lebih besar

·        Sifat kulit

Membentuk kulit yang lunak dan tidak a lot seperti karet

·        Berpengaruh terhadap pengirisan

Roti akan mudah diiris semakin tipis dan merata

·        Berdampak pada kelembutan

Lemak dimasukkan kedalam adonan roti akan membantu proses pelembuatan dan akan memperpanjang umur simpan.

3)     Bahan Tambahan

Jenis-jenis bahan tambahan yang ada dipasaran:

ü  Baker Bonus A

ü  Super Mix

ü  Magi Mix

ü  IF-100

ü  Bakerine Plus

ü  Gamma

ü  Do Brim

ü  Volatex 150

ü  Serrolzyme , dll

Dosis yang disarankan sekitar 0,2-0,5 % dari berat tepung.

Proses Pengolahan dan Proses Produksi

1)     Pemilihan atau seleksi bahan (Sortasi)

®    Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti harus bahan dengan mutu atau kwalitas baik, agar didapat mutu roti yang baik pula.

®    Pilihlah tepung yang masih baiktidak menggumpal dan tidak berbau apek

®    Ragi yang digunakan dipilih yang masih aktif

2)     Penimbangan

Kriteria penimbangan yang baik

§      Tepat ( maximal 3menit)

§      Cepat

§      Tidak tercecer

3)     Pengadukan (Pembuatan adonan)

Tujuan pengadukan

¨      Mencampur semua bahan secara merata

¨      Pembentukan gluten, pelunakan dan mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik.

¨      Mendapat hidrasi yang sempurna

Tahap-tahap pengadukan

1.      Pick-up          : Bahan tercampur rata  belum kalis

2.      Clean-up        : Bahan tercampur rata dan hampir kalis

3.      Final               : Bahan sudah kalis

4.      Let Down       : Bahan terlalu lama diuleni

5.      Break Down  : air dan adonan terpisah

4)     Proses fermentasi 1

Waktu yang digunakan : 15-30 menit

Pada proses fermentasi yang pertama terjadi reaksi antara gula dan ragi sehigga terbentukgas Co₂, alcohol dan asam-asam organic yang menimbulkan bau khas.

5)     Pemotongan dan penimbangan

Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian masih berjalan.

Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh berat dan besar yang seragam dalam bentuk produk akhirnya.

6)     Pembulatan (Rounding)

Tujuan pembulatan

ª      Untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian.

ª      Memberi bentuk agar memudahkan dalam proses selanjutnya

7)     Proses Fermentasi ke 2 ( Intermediate Proofing)

Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10-15 menit untuk mempermudah proses berikutnya atau pembentukan.

8)     Pembentukan

Tujuannya : Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin dihasilkan

9)     Proses Fermentasi ke 3

Sebelum digoreng, adonan di kembangkan sampai maximal agar didapatkan produk yang baik.

Suhu yang dipakai adalah 35-44  kelembaban 80-85 , waktu  1jam.

10)Penggorengan

Volume donat akan bertambah pada saat masuk penggorengan sampai 5 menit ,kemudian sampai ragi dimatikan oleh panas pada suhu 65 .

Karamelisasi mulai terbentuk secara perlahan, yaitu terjadi perubahan warna dari putih menjadi kekuningan sampai kecoklatan.

11)Pengemasan

Tujuan:

Þ    Untuk mencegah tercemarnya roti dari kotoran yang tidak dikehendaki

Þ    Untuk menghindari pengerasan kulit akibat penguapan air

Þ    Memberi penampakan lebih baik pada roti

NB: Roti yang masih hangat tidak boleh dikemas, karena bisa berjamur.

B.     LEMBAR KERJA

Acara                    : Pembuatan Donat

Tujuan                  : 1)  Siswa dapat menentukan jumlah ragi atau bahan lainnya

                                    yang dibutuhkan dalam fermentasi pada pembuatan donat.

2)     Siswa dapat menentukan suhu waktu serta perhitungan yang tepat dalam proses fermentasi pada pembuatan donat

3)     Siswa dapat terampil serta menguasai prosedur kerja yang baik dan benar dalam proses fermentasi pada pembuatan donat

Alat dan Bahan   :

            Alat          

No	Nama	Jumlah
1	Baskom	2
2	Ayakan	2
3	Timbangan Digital	1
4	Pengaduk	1
5	wajan	1
6	serok	1
7	kompor	1
8	Stik bambu	3
9	baki	6
10	pisau	1
11	Plastic pengemas	36

                              Bahan

No	Nama	Jumlah
1	Terigu Protein Tinggi	375 gr
2	Terigu Protein Sedang	125 gr
3	Super GS	1 Bungkus
4	Kentang	1 buah
5	Gula	75 gr
6	Susu Bubuk	25 gr
7	Garam	7,5 gr
8	Telur	2 kuning telur
9	Air Es	250 ml
10	Margarin	50 gr
11	Panili	1 Bungkus
12	Minyak	secukupnya

Langkah Kerja    :

1)     Timbang dan ukur semua bahan dengan tepat.

2)     Semua bahan kering (terigu, gula pasir, dan susu bubuk) kecuali garam. Dimasukkan kedalam mesin pengaduk aduk dengan kecepatan rendah.

3)     Setelah sekitar satu menit pengadukan  jumlah air perlahan-lahan, kemudian masukkan telur yang telah dikocok, lepas dan tambahkan air dan garam.

4)     Setelah tercampur rata, pindahkan kecepatan mixer ke kecepatan 2, masukkan margarine lalu aduk sampai kalis.

5)     Adonan didiamkan selama 30 menit (tutup adonan dengan serbet atau lap).

6)     Bagi adonan sesuai dengan besar yang diinginkan, lalu bulatkan dan lubangi di bagian tengah.

7)     Istirahatkan selama 15menit (tuutp adonan dengan serbet atau lap).

8)     Adonan ynag sudah dicetak atau mengembang kemudian digoreng dengan minyak yang cukup sampai matang (warna kuning kecoklatan).

9)     Donat yang sudah masak kemudian didinginkan, selanjutnya dilakukan pengemasan.

C.    LEMBAR EVALUASI

1.      Berapa kali fermentasi dalam proses pembuatan donat?

2.      Sebutkan bahan-bahan pengempuk pada proses pembuatan donat

3.      Apa saja fungsi garam dalam pembuatan adonan

4.      Apa saja fungsi lemak dalam pembuatan donat/roti

5.      Sebutkan cirri-ciri terigu yang baik

Jawab

1.      Dalam proses pembuatan donat ,ada 3kali fermentasi

2.      Bahan-bahan pengempuk yaitu : Gula, Susu, Lemak.

3.      Fungsi garam dalam pembuatan adonan adalah:

ü  Membangkitkan cita rasa

ü  Stabilitas adonan

ü  Mengontrol waktu fermentasi

ü  Mengatur warna crumb

ü  Sebagai anti septic

4.      Fungsi lemak dalam pembuatan roti adalah:

Ø  Tekstur remah

Ø  Volume roti

Ø  Sifat kulit

Ø  Berpengaruh terhadap pengirisan

Ø  Berdampak pada kelembutan

5.      Ciri-ciri terigu yang baik adalah:

§  Warnanya putih

§  Tidak menggumpal

§  Tidak berbau apek

§  Tidak ada kutunya

C.    DAFTAR PUSTAKA

Buku catatan PHP8 kelas X1TPHP

www.google.com/makalah-donat-ubi-ungu_4216.html